Pure natural brewing under Alishan
赖舜堂天生好鼻师
2015.12.01赖舜堂天生好鼻师
62岁被迫提前退休，卸下台烟酒公司总经理职务后，他断然推拒了年薪7百万的顾问职，远赴美国、日本、中国考察取经，又耗时2年研发蒸馏茶酒，光试茶叶就倒掉数百万元，只为蒸馏出能代表台湾的茶酒风味。
从事酿酒38年，堪称「资深酒鬼」的赖舜堂，对香气异常敏感，并拥有能辨识酒精浓度的神奇味蕾。有「台湾第一鼻」的雅号，他深厚的功力究竟是如何养成？
「没人教，我天生就爱喝酒。」小时候初一十五拜土地公的酒，都被赖舜堂拿来喝，如果觉得辣就加糖，照样喝个精光；他对香气的敏锐更是一绝，凡非自然香气久闻必定头疼，因而他对香水向来敬谢不敏。正因如此，注定老天爷要赏他这口饭吃。
高中念农产制造的他，因家境贫寒，毕业后先工作再回头念书，一路念到博士。1958年普考及格，第一次分发到台北市政府卫生局，赖舜堂兴趣缺缺，再申请第二次分发，终于在1974年，让他申请分发到当时的台湾省烟酒公卖局树林酒厂，从最基层米酒及红露酒(红麴酒)的技佐工作，开始了他的酿酒人生。
分辨酒精度差异 0.5也不放过
在理论训练下，赖舜堂基本功打得扎实，但真正让他强化味蕾的关键则是自我训练，「我每天从早喝到晚，这份工作给了我舞台，让我透过品尝分辨好坏，这对酿酒来说是非常重要的一步。」毕竟，要酿酒一定要学会品酒，不喝怎么知道酿得如何？
日也喝眠也喝，赖舜堂的好酒量及「好鼻师」称号不胫而走，当时他的上司树林厂主任刘进城，不相信他的味觉真那么厉害，便以一杯17度和另一杯17.5度的红露酒，要他分辨差异，想不到他竟3次都正确无误答对，刘进城输得心服口服，只好一口气将2杯红露酒干掉，以示甘拜下风。
但赖舜堂强调，喝出酒的优劣不稀奇，重点是品完还要从根本去修正制程，改善酒品原有缺陷，提升风味质量。他说，无论发酵时间长短、温度高低皆能影响香气及口感，有时差之毫厘便要试上好几个月。像是高粱没余韵时，就要回头去找酸度够不够，酯类足不足，因为酸度为极大关键，有酸才有味。
他表示，无论发酵酒或蒸馏酒，或多或少都含有杂醇与醛类等酒臭及会让人喝了头痛的成份，如何拿捏高级醇及醛类比例，将不好的气味元素拿掉，赖舜堂自毫地说，目前全台可能只有他做得到。